Fabrication de levain naturel maison

Niveau: Facile

_  Le premier jour, mettre dans un récipient type Tupperware avec couvercle que l'on déposera simplement dessus sans le fermer hermétiquement. Afin que le gaz engendré par la fermentation du levain puisse s'échapper.

50 gr de farine de seigle (type 120) il faut que la farine soit riche en son pour bien nourrir le levain. Je n'utilise que cette farine pour la fabrication de mon levain, tant pour la fermentation que pour le goût.

Ajouter 50 gr ou 5 cl d'eau tiède (40°) du robinet (si de qualité = peu chlorée, car cela nuit à la bonne fermentation) sinon utiliser de l'eau minérale non gazeuse (Volvic, Abatille, Évian, Cristalline) des eaux n'ayant pas un goût particulier ou prononcé. Incorporer 20 de sucre poudre (juste la 1ʳᵉ fois) de façon à accélérer la fermentation. Ensuite, remuer de manière homogène cette pâte avec une spatule en bois ou en plastique. Ne pas utiliser de métal, car celui-ci entraîne une oxydation du levain. Bien nettoyer les bords avec de l’essuie-tout jetable. poser le couvercle sur le dessus sans fermer et entreposer le levain dans un placard à température ambiante de la cuisine à l’abri de la lumière.

_  Le deuxième jour, ajouter 100 gr de farine de seigle (type 120) et 100 gr ou 10 cl d'eau à température ambiante (respecter toujours les consignes concernant la qualité de l'eau). Remuer le tout et idem que le 1ᵉʳ jour, bien nettoyer les bords du récipient. Remettre le contenant recouvert de son couvercle avec le levain dans le placard.

_  Le troisième jour, le levain commence à créer des microbulles de début de fermentation. On pèse le levain en déduisant le poids du récipient (tare) que l'on aura bien pensé relever le 1ᵉʳ jour. Lorsque celui-ci était encore vide. On divise par 2 le poids ainsi obtenu et on ajoute ce résultat en farine de seigle (type 120) au levain, idem pour l'eau.

_  À partir du 4ᵉ jour, on peut commencer à utiliser ce levain pour la fabrication du pain. Si à chaque fois que l'on utilise le levain comme pour la recette du pain de seigle, dont la recette est indiquée dans la navigation du site. Après prélèvement de celui-ci (175 gr), on le régénère ou nourrit de 105 gr de farine de seigle (type 120) et de 75 gr ou 7.5 cl d'eau, soit 72 % d'eau par rapport au poids de la farine. Si vous faites 2 pains, vous utiliserez 350 gr de levain, donc on le nourrira avec 210 gr de farine 150 gr ou 15 cl d'eau. Pour ma part, je travaille au grammage, c'est plus facile à gérer les volumes sur la balance.

À chaque fois, on mélange bien le nouveau levain obtenu et on pratique comme cela indéfiniment. Mon levain aujourd'hui à 4 ans. Plus il est vieux et plus, il fera bien lever votre pain et lui donnera un très bon petit goût légèrement acidulé.

*****

Conseils

_  Votre levain doit sentir une bonne odeur de fermentation. S'il sent trop l'acide, c'est qu'il n'est pas assez nourri ou pas assez régulièrement.

_  Même si on ne fabrique pas son pain quotidiennement. On doit nourrir son levain au minimum tous les 3 jours sur la base des 90 gr de farine et 90 gr d'eau.

_  Si vous partez en vacances. Je vous conseille de nourrir votre levain avec les mêmes proportions qu'indiquées ci-dessus. Ensuite, exceptionnellement, vous fermerez le couvercle hermétiquement et le déposerez dans le réfrigérateur. Celui-ci peut se conserver facilement un peu plus d'un mois sans y toucher.

_  Pour le régénérer après une longue absence. On le sort du réfrigérateur. On le nourrit comme précédemment et on le remet dans le placard à température ambiante. Il sera de nouveau opérationnel le lendemain.

*****

Avantage du levain naturel

_  Le goût et la texture du pain, les qualités nutritionnelles, le bon fonctionnement des intestins (digestion) et bien sûr une conservation accrue du pain, si celui-ci est plié dans un linge propre en coton ou lin.

Bonne expérience !