_  Peser dans la cuve du mélangeur la farine de seigle (type 120), la farine de seigle (type 70), la différence des types de farine vont donner du corps et une pousse plus importante au pain. Ajouter la farine de blé complet, la farine de sarrasin, le sel sur un côté, la levure de boulanger de l'autre, levain naturel du même côté que la levure de boulanger et verser l'eau du robinet (si de qualité) sinon utiliser de l'eau minérale non gazeuse (Volvic, Abatille, Évian, Cristalline) des eaux n'ayant pas un goût particulier ou prononcé. Cela est hyper important pour la qualité de la pousse et le goût final du pain. Cette eau doit être montée entre 70° et  74° avant de la verser sur les ingrédients déposés dans la cuve.

_  Ensuite mettre la cuve sur le mélangeur et commencer à travailler l'ensemble avec un crochet (crochet en forme de S) à vitesse 1, jusqu'à incorporation complète des farines, levains et de l'eau. Arrêter le mélangeur et laisser reposer la pâte pendant que l'on va nourrir le levain naturel (voir fabrication du levain naturel de seigle).

_  Une fois le levain naturel nourri et rangé. On remet le mélangeur à pétrir (toujours en vitesse 1) durant 10 minutes.

*****

"Variante"  On peut pétrir le pain à la main. Dans ce cas-là, on utilise un grand cul de poule et on malaxe la pâte pendant une vingtaine de minute. Cela reste très physique et on en arrive très rapidement à investir dans un mélangeur. Surtout si on fait son pain régulièrement. Il existe des modèles qui ne sont pas à des prix prohibitifs. Mais il faut quand même prévoir un matériel puissant, car la pâte produit une résistance assez importante sur le crochet.

*****

_  Lorsque la pâte est pétrie, on arrête le mélangeur et on racle le bras avec une corne ou une Maryse (spatule avec un manche qui est beaucoup plus pratique). Saupoudrer la pâte de farine de seigle (type 120) et bien décoller la pâte ainsi obtenue avec la Maryse. Une fois bien décoller, travailler avec les mains farinées en forme de boule en ramenant les bords dans le centre du pâton par en dessous.

_  On dépose le pâton dans une panière en osier à pain avec toile de jute farinée pour levage. Si vous n'avez pas de panière à pain. Vous pouvez utiliser un égouttoir en plastique tapissé d'un torchon en lin ou coton et bien sûr fariné. Déposer sur le dessus une assiette à soupe renversée, afin de conserver l'humidité et éviter que la pâte croûte et ne colle quand elle va pousser.

_  faire lever la pâte à pain dans une étuve à 35° pendant 4 heures. Si vous n'avez pas d'étuve, laisser votre pâte lever à température ambiante. Suivant la température de votre pièce, votre pâte va presque tripler de volume en 6 heures ou plus.

_  Quand le pain a levé, on retourne la panière sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (utilisable plusieurs fois). Déposer la plaque dans le four à 240° (préchauffé à 240° environ 10 min avec un ramequin allant au four et rempli de 5 cl d'eau très chaude) afin de créer une légère vapeur. Cela rendra votre pain plus croustillant.

La cuisson du pain dure 32 minutes à 240° à four non ventilé.  La grille est réglée de façon que le pain se trouve à égale distance de la voûte et du sol du four.

_  Lorsque la cuisson est terminée, déposer le pain sur une grille de manière que le dessous du pain ne se mouille pas pendant le refroidissement.

_  Une fois le pain refroidi si on ne le consomme pas tout de suite ou s'il est entamé. Vous pouvez le conserver plusieurs jours (2 ou 3) en le pliant dans un torchon propre en lin ou en coton.

*****

À savoir

Pour consommer du pain avec plaisir à la mie moelleuse et à la croûte croustillante. Il ne faut pas excéder une durée de 4 heures après cuisson, pour un résultat optimum.

En général, je m'organise et mets mon pain en cuisson 1 heure avant l'arrivée de mes invités. Cela a deux avantages, le pain embaume la maison de ses effluves appétissantes et il est encore un peu tiède, un ravissement pour les papilles.