Détrempe

• 350 gr de farine type 45
• 7 gr de sel
• 35 gr de sucre poudre roux
• 40 gr de beurre
• 20 gr de levure de boulanger
• 90 gr d'eau
• 90 gr de lait

Tourage

• 210 gr de beurre ramolli

La veille

Détrempe

_  Versez dans la cuve de votre mélangeur avec pour accessoire la main, la farine, le sel, le sucre, le beurre, la levure, l'eau, lait. Mettre le mélangeur en vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes. Laissez pointer votre détrempe environ 30 min à température ambiante.

_  Puis étalez-la de façon à obtenir un pâton de forme carré. Déposez celui-ci sur une grande assiette et filmez le tout. Ensuite, réservez toute la nuit au réfrigérateur (approximativement 12 H).

Préparation du beurre

_ Sur un papier sulfurisé, déposez votre beurre sur une moitié de la feuille. Pliez la deuxième moitié sur le beurre et au moyen d'un rouleau à pâtisserie, étalez-le de manière à obtenir un rectangle d'approximativement 15 cm X 20 cm. Réservez au réfrigérateur toute la nuit (approximativement 12 H).

Le lendemain

Tourage de la pâte

_ Étalez votre pâton de détrempe en forme de rectangle d'approximativement 17 cm X 22 cm. Déposez du côté vers vous à un cm du bord votre plaque de beurre. Puis ramener la partie de pâte restante sur le beurre en faisant attention que le beurre ne déborde pas sur les côtés. Faite tourner votre pâte d'un quart de tour sur la droite. Ensuite, étalez la pâte toujours dans le même sens de façon à obtenir un pâton d'environ 22 cm X 60 cm. 

_ Pour effectuer un quadruple tour, vous repliez votre pâton aux deux tiers de la pâte et vous ramenez le bout restant au bord de la première pliure (voir photo). Ensuite, vous prenez l'extrémité la plus éloignée et vous la repliez en deux en revenant vers vous. Remettre le pâton sur l'assiette et filmer, puis le mettre au réfrigérateur pendant une heure.

_ On ressort le pâton et on réalise un nouveau double tour. Pour réaliser celui-ci, on positionne la pâte côté arrondi à droite et on la roule toujours dans le même sens. Jusqu'à l'obtention d'un rectangle de trois fois la largeur. On replie un tiers sur les deux tiers et on ramène le troisième tiers sur les deux autres. Remettre le pâton sur l'assiette et filmer, puis le mettre au réfrigérateur pendant une heure.

_ Après la dernière heure de repos au froid, la pâte feuilleté est prête à être étalée et cette fois, il est possible de passer le rouleau dans tous les sens. On la roule de façon à obtenir une bande de 18 cm de large. On dépose les tranches de saumon fumé sur le feuilletage en évitant de les chevaucher et après, on taille des triangles de  8 cm X 18 cm. À chaque découpe, cela fera deux triangles inversés. On fait une petite incision avec la lame d'un couteau au milieu du côté des huit centimètres.  Puis, on roule avec les doigts à partir de ce côté en écartant légèrement là où il y a l'entaille. On roule sur toute la longueur de manière que la pointe se trouve bien au milieu du croissant et pointe en bas et on dépose le croissant cru sur une plaque de four en faisant attention de laisser suffisamment d'espace entre chaque croissant. Les croissants vont lever d'environ trois fois de volume. Il ne faut pas que ceux-ci se touchent une fois levés. Ensuite, on les dore avec le demi œuf cru qui nous restait. Pour ma part, j'y ajoute un peu de crème fraîche et je bats l'ensemble avec une fourchette. On dore ensuite avec un pinceau tous les croissants. Une fois dorés, on met ceux-ci au four à 35° (étuve) pendant une heure, voir une heure trente pour qu'ils lèvent une dernière fois. Une fois la pousse terminée. On redore une deuxième fois les croissants ? Cette opération va permettre qu'ils soient encore plus brillants et croustillants.

Cuisson

_ On positionne la plaque dans le four à mi-hauteur que l'on aura préalablement mis à préchauffer et on fera cuire les croissants à une température de 210° en chaleur tournante, pendant une douzaine de minutes. On surveille bien la coloration et quand ils sont bien dorés (s'il y a un manque de coloration, on remet quelques minutes de cuisson supplémentaires). On les sort du four et on laisse refroidir.

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