Gigolette de canette à la sauge avec pêche au Bourgogne poivré

Accompagnée de raviolis aux épinards frais

(Création)

Niveau:  Expert

Progression de la recette

Étape 1) Préparation de la pâte à raviolis

Verser dans un saladier 100 gr de farine, 4 gr de sel fin et 3 tours de moulin à poivre, remuer le tout, casser un œuf entier et malaxer la pâte sans trop la travailler, une fois la pâte bien homogène, la réserver dans un torchon humide au réfrigérateur.

Étape 2) Préparation de la canette

Couper une canette de barbarie en 4 en faisant attention de laisser un peu de filet au niveau des cuisses afin que les 4 parts soient égales.

Entamer le désossage des cuisses et des ailes après avoir coupé les ailerons.

Lors du désossage, faire attention de ne pas couper la peau et laisser un petit bout de manchon d’os.

Pendant le temps du désossage, on aura pris soin de mettre une casserole 2 L d’eau à bouillir avec une branche de sauge. Au fur et à mesure que l’on a enlevé un os, on le dépose dans la casserole. A mis désossage, mettre dans le bouillon un oignon jaune épluché et coupé en 4  à cuire.

En fin de désossage, enlever les oignons du bouillon et les déposer sur une planche pour les découper en petits dés, puis les mettre dans un bol. Récupérer 50 gr de mie de pain et commencer à mélanger le tout avec un petit peu de lait entier. Incorporer dans cette bouillie de la sauge ciselée, saler et poivrer.

Étaler les deux cuisses et ailes désossées, peau côté planche et enduire côté chaire l’appareil aux oignons et mie de pain. Refermer les chaires les unes sur les autres de façon à obtenir des gigolettes que l’on va ficeler comme des rôtis en resserrant bien les chaires. On réserve le reste de l’appareil dans le bol filmé au réfrigérateur. Cela permettra de lier la sauce sauge en fin de cuisson.

En suite, nous allons commencer la cuisson des gigolettes dans une cocotte en fonte ou une sauteuse avec un tout petit peu de beurre très chaud afin de marquer les gigolettes sur toute leur surface. Pendant cette opération, il faut mettre le couvercle afin que cela resserre les chaires très rapidement.  Ensuite, on laisse braiser les gigolettes une 15 aines de minutes. Une fois les gigolettes bien colorées de partout, égoutter en renversant la cocotte les graisses qu’ont rendues les gigolettes, ensuite verser au travers d’une étamine la totalité du bouillon obtenu avec la cuisson des os de la canette. Compléter le bouillon de cuisson des gigolettes avec le reste du litre de lait. Les gigolettes doivent être presque recouvertes, mettre le couvercle et laisser mijoter pendant environ une heure, jusqu’à ce que la lame d’un couteau fin et pointu rentre facilement à l’intérieur de la gigolette. Remuer et tourner de temps en temps pour ne pas laisser accrocher la viande au fond de la cocotte.

Étape 3) Préparation des pêches

Durant la cuisson des gigolettes, éplucher les pêches et les déposer dans une petite casserole de façon que la bouteille de Bourgogne couvre les fruits, verser 100 gr de sucre en poudre roux ainsi qu’une pincée de cannelle et 10 grains de poivre noir que l’on aura pris la précaution d’écraser avec le plat d’un grand couteau entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou absorbant. Laisser cuire les pêches à petit frisson avec un couvercle posé sur la casserole, cuisson pendant à peu près 30 minutes.

Étape 4) La préparation des raviolis

Équeuter et laver les épinards frais, les décontaminer, les rincer et les essorer pour qu’il n’y ait plus d’eau.

Dans une poêle, mettre le beurre et faire revenir à feu moyen, puis doux, 2 oignons jaunes ciselés. Une fois les oignons revenus, verser les épinards frais dans la poêle en remontant la température, saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à ce que l’eau rendue par les épinards soit évaporée. En fin de cuisson, verser une petite cuillère à café de farine, mélanger le tout et verser 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, rectifier l’assaisonnement et étaler cette cuisson d’épinards sur une plaque de façon qu’ils refroidissent très rapidement.

Prendre la pâte à raviolis au réfrigérateur, la couper en deux et sur une pluie de farine l’étaler vraiment très fine au rouleau. Faire la même chose avec la deuxième moitié de pâte. Badigeonner avec un pinceau la première moitié de pâte avec de l’œuf battu entier avec un tout petit peu d’eau.

À l’aide d’une cuillère à café, faire des petits tas d’épinards en laissant suffisamment d’espace entre chaque petit tas. À l’aide du rouleau, ramener la pâte, deuxième pâte étalée sur la première et avec les doigts bien sceller les futurs raviolis. Puis les découper à l’aide d’un verre, les raviolis en forme de gros ronds. Les réserver au frais à plat avec un peu de farine saupoudrée de manière à ce qu’ils ne collent pas.

En suite, faire cuire les raviolis dans une casserole d’eau bouillante où l’on aura pris soin d’ajouter un peu de bouillon de volaille déshydraté, le jus d’un demi citron et un peu d’huile de noix pour corser le goût des raviolis et leur donner une jolie couleur. (environ 15 à 20 minutes de cuisson).

Étape 5) La préparation de la sauce à la sauge

Dans une casserole haute, verser le jus de cuisson décanté des impuretés.

Incorporer le restant d’appareil (oignons à la mie de pain) ainsi qu’un peu de jus de veau déshydraté pour corser le goût et faire ressortir celui de la sauge et laisser cuire 5 min. Ensuite, à l’aide d’un mixer électrique, émulsionner la sauce. Pour l’épaissir, si celle-ci ne l’est pas assez, incorporer un peu de beurre manié (beurre fondu et farine) et laisser cuire 5 min de plus.

Étape 6) Le dressage de l’assiette

Couper quelques tranches sur la gigolette et déposer l’ensemble sur une assiette à l’aide d’une spatule couteau. Déposer sur le côté une pêche que l’on aura bien égouttée de son vin avec une petite écumoire et positionner 3 raviolis chevauchés sur l’autre côté de l’assiette. Arroser légèrement le centre de l’assiette avec un peu de sauce en débordant légèrement sur la gigolette et sur les raviolis. Finir la présentation avec 3 belles feuilles de sauge (voir photo ci-jointe).

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