• 0,500 Kg de jambon frais
• 0,900 Kg d’épaule de porc maigre
• 0,400 Kg de gras de bardière (gras dur)
• 0,300 Kg de gorge de porc grasse
• 55 gr de gros sel de Guérande
• 3 gr de poivre noir moulu gros
• 2 gr de poivre blanc moulu
• 2 gr noix de muscade moulue
• 2 gr de coriandre moulue
• 10 gr de sucre roux 
• (le sucre étant le déclencheur de la fermentation)
• 2 gousses d’ail
• 1 clou de girofle
• 10 cl de Beaujolais rouge
• Boyau de porc (chaudin) Ø 50 mm L : 2 × 60 cm

En fin de page, vous trouverez les quantités pour fabriquer 22 Kg de mêlée, soit 18 saucissons, 12 saucisses d'Auvergne, 5 saucisses sèches droites et 4 rosettes.

Rosette

Pour la réalisation des rosettes, il faut ajouter 10 gr de sel par Kg de mêlée. Le saucisson étant beaucoup plus gros avec un séchage plus long. Compter environ 1.300 Kg à 1.500 Kg de mêlée par rosette.

• Un couteau de boucher
• de la ficelle à brider
• Un hachoir avec une grosse grille Ø 8 mm
• Un poussoir à viande ou un embout de remplissage adaptable sur votre hachoir

Préparation la veille

Faire macérer les deux gousses d'ail écrasées et le clou de girofle dans le beaujolais rouge, délayer dans un autre récipient le sel et le sucre dans 5 cl d'eau, mettre le tout au frigo, pendant au moins 12 heures.

La mêlée (farce)

Enlever les peluches et les nerfs qui pourraient se trouver sur la viande, la recette de ce saucisson sec maison n'en sera que meilleure. Découper la viande et le gras en morceaux grossiers. Passez-les au hachoir en intercalant des morceaux de maigre et des morceaux de gras. Ce sera plus facile pour bien mélanger les chairs. Mettez la viande dans un grand récipient (bassine).

Pesez les épices dans un petit récipient et les mélanger ensemble. Ensuite, malaxer le tout en incorporant progressivement le mélange des épices pendant 10 bonnes minutes à la main, jusqu'à obtenir une farce homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo durant au moins 12 heures.

Précaution :  "Bien penser à vous laver les mains et les avant-bras avec du savon et de bien vous rincer. Cela évite d'apporter des bactéries dans votre mêlée. N'hésitez pas à recommencer régulièrement cette opération. Ce sera la même chose le lendemain chaque fois que l'on retravaillera la mêlée".

Les Boyaux

Quoi de meilleur qu'un saucisson sec dans un boyau naturel ! Si les boyaux ne sont pas en saumure, les mettre à tremper 12 heures au frigo dans un mélange de 100 gr de sel pour un litre d'eau.

Sinon, s'ils sont saumurés, les mettre à tremper (à dessaler) dans l'eau naturelle. Changer l'eau plusieurs fois.

Le lendemain

La mêlée 

Retravailler la mêlée et incorporer en plusieurs fois le sel et le sucre dissout. Incorporer le vin (filtré sans l'ail et le clou de girofle).

L’embossage des saucissons

Notre mêlée est prête, reste à finir de dessaler les boyaux en les rinçant intérieur et extérieur à l'eau froide délicatement. Laissez-les tremper 30 minutes dans de l'eau bien chaude avant d'embosser. Cela assouplira les boyaux. Nouer le boyau sur l'une des extrémités, positionnez le sur la tige du pousseur. J'aurais bien pris avant la précaution de faire arriver la chair de la mêlée jusqu'au niveau du cône. De façon qu'il n'y ait pas d'air à l'embossage du premier saucisson. Poussez la viande en maintenant le boyau et en le laissant glisser naturellement (assurez-vous qu'il n'y a pas d'air à l'intérieur). Lorsque vous avez rempli votre saucisson, coupez le boyau de manière à laisser quelques centimètres au-dessus de la viande, faire un nœud en faisant sorte de tasser la viande dans ce même boyau et en chassant bien l'air.

L’étuvage

L'étape la plus importante ! C'est pendant l'étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide : c'est la fermentation.

Avant de les pendre dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée…) durant une petite semaine, 4 à 7 jours, piquez vos saucissons avec une aiguille sur les éventuelles petites poches d'air sous le boyau, et ce, pour qu'ils s'égouttent bien (quelques trous suffisent). Faire attention aussi qu'ils ne se touchent pas les uns aux autres.

Le séchage

L'étuvage terminé (vos saucissons devraient avoir un petit peu de fleur, une belle couleur rougie et surtout une bonne odeur), pendez-les pendant quelques mois (4 à 6 selon la grosseur des saucissons) dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée. Pour ma part, je les mets dans mon étable qui est sans animaux. Autrefois, nos anciens les mettaient à sécher dans l'étable avec les animaux de la ferme. Je n'ai jamais mangé de saucisson aussi bon. Le parfum de l'étable apportant une saveur supplémentaire de la ferme, le même principe qu'un fumage.

Si la fleur naturelle (moisissures) apparait grise ou verdâtre, c'est que votre pièce est un peu trop humide, mais ceci n'altère pas la qualité du saucisson. Faire toujours attention qu'ils ne se touchent pas les uns aux autres. Afin que la ventilation et le séchage soient bien réguliers.

Conservation

Le séchage terminé, je mets mes saucissons dans une caisse remplie de cendre de bois sans qu'ils se touchent les uns, les autres. Cela leur apporte un agréable goût et permet de les conserver très longtemps et évite qu'ils durcissent trop.

• 5 Kg de jambon frais
• 9 Kg d’épaule de porc maigre
• 4 Kg de gras de bardière (gras dur)
• 3 Kg de gorge de porc grasse
• 550 gr de gros sel de Guérande
• 30 gr de poivre noir moulu gros
• 20 gr de poivre blanc moulu
• 20 gr noix de muscade moulue
• 20 gr de coriandre moulue
• 100 gr de sucre roux 
• (le sucre étant le déclencheur de la fermentation)
• 20 gousses d’ail
• 10 clous de girofle
• 100 cl de Beaujolais rouge
• Boyau de porc (chaudin) Ø 50 mm L : 20 × 60 cm

Rosette

Pour la réalisation des rosettes, il faut ajouter 5 gr de sel par Kg de mêlée. Le saucisson étant beaucoup plus gros avec un séchage plus long.

Compter environ 1.300 Kg à 1.500 Kg de mêlée par rosette.

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