Ingrédients

Pour 5 personnes

 Ingrédients pour les buns à la mie noire

_  200 g de farine type 55

_  30 g de farine de lentilles vertes

(Petite astuce ! Si vous n'en trouvez pas dans les commerces diététiques ou bio. Il est très facile de la fabriquer. Vous mettez 125 g de lentilles vertes du Puy sèches dans un blender ou mixer et vous laissez tourner à vitesse très rapide quelques minutes, jusqu'à obtention de la farine. C'est comme cela que je procède).

_  20 g de farine de blé noir (sarrasin)

_  15 g de levure de boulanger fraîche

_  7 g de sel

_  15 g de sucre

_  70 g de crème tiède

_  70 g de lait tiède

_  30 g d’œuf battu = ½ œuf gros

_  15 g de lait en poudre

_  160 g de levain japonais " Yudane", un levain spécifique, hyper simple à réaliser !

_  4 gélules de Charbon actif ou 1 g de charbon actif en poudre

_  2 g de piment d’Espelette

_  2 g de Paprika

_  1 cuillère à soupe d’herbes de Provence

Pour la dorure 

_  Le reste du ½ œuf battu restant + 1 cl de crème fraîche

_  Graines de sésame

Ingrédients pour la potée 

_  5 grandes feuilles de chou vert (type Milan)

_  4 belles carottes

_  4 navets blancs

_  5 pommes de terre moyennes (type Bintje pour purée)

_  2 gros oignons

_  1 bouquet garni (thym & laurier)

_  500 g de poitrine de porc ½ sel

_  5 tours de moulin à poivre

_  1 cube de bouillon de volaille

Ingrédients pour le steak haché de porc aux légumes

_  500 g de chair à saucisse fraîche

_  1 tomate ronde

_  1 petit oignon rouge

_  3 Carottes, 3 navets, 1/4 oignon de la potée

_  2 tours de moulin à poivre

_  2 cl d’huile pour la cuisson

Ingrédients pour la purée moutardée

_  4 pommes de terre de la potée

_  1 cuillère à café de moutarde forte

_  10 cl de crème fraiche

   Voici une sorte de levain japonais facile à réaliser. Inutile de s’y prendre plusieurs jours à l’avance ou de le nourrir. Il est uniquement composé de farine et d’eau. Cette méthode japonaise demande quelques minutes. Elle permet d’obtenir une mie briochée avec une belle tenue légère et bien filandreuse.

_ On verse l’eau bouillante 80 g (8 cl) sur 80 g de farine type 55 (ces quantités sont celles prévues pour les proportions de cette recette), on malaxe pour obtenir une boule souple avec une spatule en bois et on finit à la main. Ensuite, on enferme la boule obtenue dans un film alimentaire et on la dépose au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou pour 5 heures minimum).

Voilà, le Yudane est prêt pour faire une préparation boulangère exceptionnelle !

Préparation des buns

_  Dans le bassin du mélangeur, verser les farines, le sel et le sucre dessus. De manière que les levures de bière et Yudane ne soient pas en contact direct avec le sel (cela bloque la poussée de la pâte). Incorporer aussi le piment d’Espelette, le paprika, les herbes de Provence et 4 gélules vidées de charbon actif. Ensuite verser le ½ œuf battu, le lait et la crème que l’on aura bien pris soin de tiédir dans une casserole ou au micro-ondes. Cela permet d’activer la poussée de la pâte plus rapidement.

_  Une fois tous les produits dans la cuve, on fait tourner le mélangeur muni d’une main (voir photo) à vitesse assez rapide et on laisse tourner environ ¼ d’heure, jusqu’à ce que la pâte se décolle bien de la cuve. Avec une Maryse de cuisine, on racle bien les bords au centre de la cuve et on laisse pousser la pâte pendant approximativement 1h30 dans une étuve de four à 35° ou un endroit bien tempéré sans courants d’air.

_  Après la première levée, au bout d’1 h 30, renversez le pâton sur le plan de travail, faites sortir le gaz de la pâte. Coupez le pâton en 5 morceaux (environ 125 g) de même poids. Façonnez-les en forme de boule et mettez-les sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé (de cuisson), bien espacés pour éviter qu’ils se touchent quand ils vont repousser.

_  Laissez à nouveau lever à l’abri des courants d’air pendant ½ heure.

Cuisson

_  Préchauffez votre four 180°C. Dorez vos pâtons avec un pinceau trempé dans le 1/2 œuf battu restant et un peu de crème (1 cl). Saupoudré des graines de sésame.

Enfournez à chaleur tournante et laissez cuire 30 minutes. 

Préparation de la potée 

   Mettre dans une grande casserole :

_ Feuilles de chou, carottes, navets, oignons, bouquet garni, cube bouillon de volaille, poitrine de porc ½ sel, poivre.

_ Bien couvrir l’ensemble d’eau et laisser cuire 1h30 à bouillon moyen avec un couvercle sur la casserole (surveiller de temps en temps le volume de l’eau et en ajouter un peu si nécessaire).

_ Incorporer les pommes de terre et laissez cuire encore une vingtaine de minutes, puis arrêtez la cuisson.

Préparation des steaks hachés de porc

_  Mettre dans un cul de poule la chair à saucisse et écrasez celle-ci avec une fourchette pour la ramollir.

_  Dans un verre doseur haut, déposez la tomate coupée en 4, idem pour l’oignon et 2 tours de moulin à poivre. À l’aide d’un mixeur plongeant à potage, mixer l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène.

_ verser le coulis de tomate crue ainsi obtenu sur la chair à saucisse et bien malaxer le tout avec la main (pensez à bien vous laver les mains juste avant cette opération).

_ Sortir de la casserole de potée 3 carottes, 3 navets et ¼ d’oignon. Les déposer sur une planche à découper et à les couper en petits cubes.

_ Une fois cette découpe réalisée, on verse le tout sur la chair à saucisse et on continue de malaxer et bien mélanger à la main de façon à ne pas écraser les morceaux de légumes. Jusqu’à obtention d’une belle farce.

_ Attention ! Ne pas ajouter de sel, car la chair à saucisse est déjà assaisonnée.

_ Ensuite, on partage la farce en 5 parts égales (environ 150 à 160 g par portion). Sur la planche de travail, on réalise 5 boules que l’on va écraser avec la main de manière à obtenir 5 steaks hachés ronds d’environ 1.5 cm de hauteur.

_ On les réserve au frais le temps de finir les autres préparations, et de les mettre en cuisson.

Préparation de la purée à la moutarde

_ Dans un petit saladier, on dépose 4 pommes de terre cuites dans la potée. On les écrase à l’aide d’une fourchette, puis on ajoute la valeur d’une cuillère à café de moutarde forte. On mélange le tout à l’aide de la fourchette en incorporant un peu de crème fraîche (environ 10 cl), de manière à obtenir une purée semi-épaisse. Ce sera notre sauce et le moelleux de notre Bougnat Buns.

Montage du Bougnat Buns

     On remet en chauffe tous les éléments préparés.

_   Les pains coupés en deux et assemblés dans le four à 100°. De manière à les tiédir sans les sécher.

_   Réchauffer la potée, mais sans faire bouillir.

_   On passe à peine 30 secondes la purée au micro-ondes.

_  Pendant ce temps-là, on commence la cuisson des steaks hachés dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile au fond. On laisse cuire environ 1 minute de chaque côté, de manière que la viande soit bien saisie et cuite à cœur, mais pas trop non plus pour garder le moelleux de la viande.

_  Un conseil, utilisez une spatule plate ou une pelle de cuisson pour les retourner sans les casser. Car ainsi traité, ils sont fragiles.                                                 

_  Sur chaque assiette de service, positionnez le demi bun de dessous tartiné d’une belle couche de purée moutardée. Déposer sur le dessus un morceau de feuille de chou. Au centre, remettre une cuillère de purée, afin que le steak colle bien, de manière à éviter qu’il ne glisse lorsqu’on le prendra dans les mains pour le manger. Sur le steak, positionner 4 monceaux de poitrine ½ sel, déposez un nouveau morceau de feuille de chou. Pour terminer le montage, on tartine de la même façon le haut du bun avec la purée moutardée et on recouvre l’ensemble pour obtenir notre Bougnat Buns ressemblant étrangement à un hamburger, sans en être un.